Otavská vinička

Stručně zde popíšu svůj zcela primitivní postup výroby červeného vína v malém množství, bez potřebného vybavení, znalostí a zkušeností:

• 7. října - sběr hroznů odrůd Rondo (17°NM), , Marquette (24°NM), Cabernet Cortis (21°NM), Golubok (20°NM) a Regent (20°NM), celkem 35 kg ze 17-ti keřů
• druhý den ruční odstopkování, resp. ruční otrhání bobulí z třapin – sice pečlivé, ale  děsně pracné, práce na několik hodin, čili vopruz !
• v rámci odstopkování proběhlo odstranění hmyzu, botritické bobule s ušlechtilou plísní šedou kontrolovány vizuálně a rovněž chuťově (chuť staré meruňkové marmelády) a ponechány v odstopkovaném objemu pro další zpracování
• ruční pomačkání bobulí mačkadlem na brambory, získáno cca 32 kg rmutu
• rmut umístěn do plastové kvasné kádě
• měření cukernatosti moštu ve rmutu, naměřeno 20,5°NM
• řepným krystalovým cukrem v množství 0,6 kg doslazeno na konečných 22,5°MN
• káď se rmutem umístěna do místnosti s teplotou cca 20°C, přidány kvasinky pro červená vína (byly rozkvašeny dle návodu na obalu) a lehce zasířeno disiřičitanem draselným na cca 5 mg SO₂/ 1 litr
• ohřívám rmut na 25°C pro urychlení startu kvašení (kvasná káď leží ve vaně a napouštím horkou vodu)
• druhý den to už kvasí a začíná se zvedat matolinový koláč
• matolinový koláč 2 x denně potápím a kvasící rmut promíchávám
• 3. den od začátku kvašení proběhla ochutnávka červeného burčáku, který ale není tak lahodný, jako byl ten bílý
• teplota kvasícího rmutu se v průběhu bouřlivé fáze zvedla na max. 27°C
• zhruba po pěti dnech od startu kvašení fermentace ustává a je prakticky hotovo, matolinový koláč se rozpustil a klesl
• osmý den jsem zasířil na hodnotu 40 mg SO2/ litr a následovalo vylisování prokvašeného rmutu pomocí ručního hydraulického lisu, získáno 26 litrů mladého vína, víno je chuťově suché a zcela prokvašené
• víno putuje ležet do dvou demižonů, 20 l + 5 l (zbylý litřík určen k vypití na svátek sv. Martina)
• průběžná degustace 20.října: víno je suché, barva temně rudá, voní a chutná asi jako levnější Frankovka z obchodní sítě, čili je tam ona "klasická drhnoucí kořenitá natrpklost" - byl bych rád, kdyby se ležením víno chuťově trochu víc zakulatilo, ale kýžený hutný Cabernet z něho asi nevydobudu, bohužel - školicí metody  mladého vína zatím neovládám…
• 5. listopadu: víno jsem stočil z kalů, usazených pevně na dně demižonů. Kontrolní měření SO2 – změřeno cca 35 mg/litr, dosířeno na 50 mg/litr. Víno je čiré, temně fialové, chuťový charakter "suchá Frankovka", avšak zdá se mi, že se postupně zakulacuje a původní lehce nahořklá příchuť se zvolna vytrácí…
• 11. listopadu - "svatomartinská" ochutnávka s přáteli: vínko se už pěkně "zakulatilo", začíná příjemně vonět, zjistil jsem, že mu výrazně pomáhá několikahodinové odvětrání při pokojové teplotě - pak je nejméně o třídu výš. Jsem zvědavý, kam až dokráčí. Nevypitý zbytek z prvého 5 l demižonu lahvuji. Další ochutnávka o Vánocích.
• 20. prosince – vlivem postupného ochlazení sklípku na teplotu kolem 5°C, na dně a stěnách demižónu vykrystalizoval vinný kámen a vysedimentoval slabý povlak jemných kalů. Provedl jsem druhou stáčku. Víno se chuťově i vůní zas o trošku víc posunulo směrem k větší kulatosti, nicméně jeho celkový suchý charakter trvá.
• květen 2018 – víno příjemné vůně s rozpoznatelnými tóny pikantně kyselých višní a hořké čokolády má chuťový charakter zcela suché Frankovky, je svěží, ovocité, s vyšší tříslovinou. Na konci se také objevuje hořčinka.  K dokonalosti mu chybí a vytkl bych dominující tříslovito – natrpklý charakter, který sice může někomu vyhovovat, ale já bych chtěl mnohem "měkčí a kulatější" červené víno s trochou zbytkového cukru.
• léto 2018 – sklípek ve kterém mám uloženy  dva malé 5l demižony červeného se vyhřál na teploty více než 15 stupňů, malá část obsahu přetekla zátku
• listopad 2018 – po půl roce koštuju svůj loňský výtvor, není to špatné, od jara se to asi trošku víc zakulatilo, sofistikovaná vůně, ale v podstatě platí, co jsem napsal už v květnu, čili na mně příliš třísla a trpkosti, chtělo by to méně alkoholu a k tomu i krapet zbytkového cukru. Udělil bych si tak 5 bodů z deseti, neboli průměr, takže prostoru pro další zlepšování v příštích letech je věru dost.

(Za případné rady a připomínky od zkušenějších budu vděčný)